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おいしさの秘密、マルデンのこだわり


Vol.4

鮭でつくったお醤油。クセのないまろやかな旨みの「魚々紫(ととむらさき)」

 

魚で作ったお醤油(魚醤=ぎょしょう)をご存知ですか?

いわゆる普通のお醤油は大豆などの穀物から作られますが、魚醤(ぎょしょう)は魚を発酵させて作られ、秋田の名物料理「しょっつる鍋」など日本各地の郷土料理に使われています。 また、魚醤はタイでは「ナンプラー」、ベトナムでは「ニョクマム」と呼ばれ、エスニック料理ではおなじみの調味料です。

魚醤は「クセがある」「魚くさい」と敬遠される方もいますが、一度好きになると「独特のコクや風味がたまらない」と、やみつきになる美味しさでもあります。すでに「ハマってます!」という方も多いかもしれませんね。

ひとくちに魚醤といっても原料となる魚はイワシ、ハタハタ、さんま、イカや貝などその土地によってさまざまで、味わいも異なります。当社の鮭で作ったお醤油「魚々紫(ととむらさき)」は一般的な魚醤に比べるとクセがなくまろやかで、お料理にほんのちょっと入れるだけでだしをとったようなコクが味わえます。

いつもの食卓でも大活躍すること間違いなし!魚醤ビギナーの方にもおすすめです。

 

 

新鮮な鮭を無駄なく使い切りたいという想いから生まれた魚々紫(ととむらさき)

鮭で作ったお醤油「魚々紫(ととむらさき)」は北海道日高(ひだか)沖で獲れた新鮮な秋鮭が原料です。

麹、天日塩とを混ぜ合わせ、室温を40度に保った環境で2ヶ月間発酵・熟成させ、塩辛のようになったもろみを寝かせること約2ヶ月。3回の念入りな搾り作業で、時間がたっても澱が沈殿しない、透き通るような魚醤に仕上げています。

この「魚々紫」を開発したきっかけは、当社が北海道えりも町の鮭の網元として鮭を出荷する際に、どうしても廃棄されてしまうアラ(魚を三枚下ろしにした残りの部分)や内臓をなんとか利用できないかと考えたことでした。アイヌの人々の時代から開拓時代を経て現代まで、北海道に生きる人々は「鮭に生かされてきた」といっても過言ではありません。その鮭への感謝の気持ちを忘れてしまってはいけない、と当時の専務(現社長)が、それまでにやったことのなかった魚醤づくりに踏み切ったのです。

当時の担当者は試行錯誤を重ねながら、初めての魚醤づくりを進めていきました。
大変だったのはやり方よりも実作業。なかでも室温40度の保温庫で発酵中の原料(およそ80kg!)が入ったタルを木べらでかき混ぜる作業はとても大変で、原料のあまりの重さに木べらが折れてしまったこともあるそうです。

出来上がっていく様子を見ながら、当初2回の予定だった搾り作業(ろ過)を3回に増やすなど、妥協しない魚醤づくりを続け、ようやく「魚々紫(ととむらさき)」は完成しました。

※現在、かき混ぜるための道具はステンレスに進化していますが、ほとんどの工程を同じように手作業で続けています。

 

魚々紫(ととむらさき)は北海道えりもが産んだ天然のうまみ調味料!こんなお料理にどうぞ

「魚々紫(ととむらさき)」は和食の料理人の方にもご好評いただいています。
一般的な魚醤に比べて臭みがなく、普通のお醤油に天然のうまみ成分がぎゅっと詰まったような味わいなので、いろいろなお料理に幅広く使えて便利です。

 

<たとえば>
・鍋物やめんつゆのベースに
・中華の炒めもの、チャーハンの味つけに
・冷奴やお刺身のつけ醤油として
・ステーキや焼き肉のたれに
・カレーやシチューの隠し味に
・おでんなどの煮物に

 

お料理をしていて「ちょっと物足りないなー」という時、ひとサジ加えるだけでコクが出てさらに味わい深くなりますよ。無添加ですので開封後は冷蔵庫で保管してくださいね。

ぜひ一家に一本、北海道の鮭醤油「魚々紫(ととむらさき)」を常備してみてはいかがでしょうか♪

 

2003年度北海道加工食品フェア 優秀賞受賞
2005年度北海道認証品「きらりっぷ」認証

 

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