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おいしさの秘密、マルデンのこだわり


Vol.3

港と自社工場が目と鼻の先のマルデンだからできる、活きた「いくら」の作り方

 

おいしいいくらの秘密

秋、産卵のために川にのぼる鮭は、海から川に入ってしまうと卵が成熟し硬くなります。
皮が硬くなったいくらはプチッとした食感は楽しいのですが、どうしても口の中に皮の残る感じがしてしまいます。
沖を回遊し、良質なエサをたくさん食べて遡上するまでの栄養を蓄えている時(銀毛と呼ばれる時期)の鮭が、身も卵ももっとも美味しい時期です。
そのときの卵は柔らかく、旨みが詰まって最も品質がよいとされています。


左)当社で使用している銀毛の卵。小粒で白濁している。卵膜が薄く柔らかい。
右)川へ入ってしまった後のブナ毛の卵。産卵が近いので水分量が多くなり、透明。卵膜は厚く硬くなっている。

 

水揚げから数時間が勝負

鮭の卵は水揚げされた後5〜6時間はお腹の中で生きています。
北海道えりも町にある当社の工場は、鮭が水揚げされる港から目と鼻の先。
朝、漁を終えたらすぐにその日の鮭を自社工場へ運び、卵が活きているうちに下処理をして調味液に漬け込みます。
活きた卵が調味液を吸ったり吐いたりすることでしっかりと味が回り、フレッシュなのにコクのある、おいしいいくらになるんです。
冷凍品の場合は、熟成も兼ねて18時間かけて液切りをして、ドリップ(調味液)を切った状態にして仕上げます。

 

【年に一度のお楽しみ】北海道のフレッシュないくらを最短距離で食卓へお届けします。

朝獲れたての鮭の活きた卵と調味液をパックして、そのままお客様の元へ直送する「空飛ぶいくら」は当社自慢の一品です。
配送中にほどよく味がしみ込んで、お客様の手に届く頃には丁度いい浸かり具合になります。
一度も冷凍していない、地元の漁師だけが知っているいくらの味をぜひご賞味ください。

こちらは毎年9月頃〜、秋鮭の漁の期間中のみの限定販売となります。
(期間中でも水揚げのない日はお作り出来ませんのでご了承ください)

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