北海道・日高のブランド鮭「銀聖」をはじめとした北海道食材の通販サイト

北海道のある食卓・マルデンマート

カートをみる

line

おいしさの秘密、マルデンのこだわり


Vol.6

「生鮭」「生サーモン」は普通の鮭とどう違う?-〈生鮭〉と〈冷凍鮭〉の違い-

 

鮭漁の写真

夜明け前の鮭漁の様子

 

当社が鮭の定置網漁を行っている北海道・日高の海は毎年9月〜11月が秋鮭の漁期です。
一般的に天然の鮭はこの時期にしか獲れないため(※1)、秋に水揚げしたものを加工し、冷凍保存することで年間を通じてお客様にいつでも美味しい鮭をお届けできるようにしています。

 

※1) トキシラズなど一部春に獲れる鮭もあります。

 

 

 

加工のしやすさ、鮮度保持のための冷凍

鮭に限りませんが鮮魚は扱いが非常に難しく、海から揚がって空気に触れた瞬間から劣化が始まり、常温に置いておけばわずか1〜2日で腐ってしまうほどデリケートなものです。昔は山漬新巻鮭のように塩漬けにするなどの工夫をしなければ、秋〜冬以外に鮭を食べることはできませんでした。だからこそ鮭は「秋味(あきあじ)」とも呼ばれ、秋の味覚の代表格となったのでしょう。

 

しかし現在は冷凍技術の進歩により、私たちは季節を問わず美味しい鮭を食べることができます。

 

マルデンでは自社の漁船で獲った天然鮭を漁港からすぐのところにある自社工場ですばやく加工・冷凍することで、鮮度と旨みを逃すことなくお客様の元へお届けしています。

 

 

 

〈冷凍〉は1回だけとは限らない!?繰り返されることによって品質が損なわれる場合も。

冷凍鮭の劣化イメージ

鮮魚の美味しさを保持して通年販売し、遠くの土地まで広く流通させるためには冷凍保存は欠かせません。スーパーなどで売られている鮭の切身、お寿司屋さんのサーモン、お弁当のおかずの鮭など、その多くは冷凍のものが解凍されて使われています。でもきちんと管理されたものであればちゃんと美味しいはずです。

 

ところが時々「ん?」と思うことはありませんか?

「食感がパサパサ」「身が固い」「味がほとんどしない」
このような鮭は、もしかすると漁獲から販売までの過程で「冷凍→解凍」を二度三度と繰り返されてしまった可能性があります。特に海外からの輸入原料はお客様の食卓に届くまでの輸送行程が長く、いくつもの業者を経由する場合があるため、「冷凍→解凍」の合計回数も把握できなくなっているケースがあります。

 

輸送工程イメージ図

輸送工程イメージ

 

このような鮭は解凍されるたびに水分と一緒に美味しさが赤いドリップとして流れ出てしまい、お茶の出がらしのように味気なくパサパサになってしまうのです。

 

ワンフローズンで美味しさキープ!日高産 銀聖定塩鮭切身 5切(350g)はこちら>>

 

 

 

「中抜き」されない美味しさ。だから〈生〉には価値がある。

安定した通年販売を実現するためにほとんどの鮭が冷凍処理を経て流通している現在ですが、「生鮭」「生サーモン」とは水揚げから一度も凍結させていないもののことを指します。当然、解凍する必要もなくドリップも最小限に抑えられるため、水分や旨みが「中抜き」されない状態で召し上がっていただくことができます。

 

マルデンマートでは年に一度、9月下旬以降の期間限定(※2)で日高ブランド鮭〝銀聖〟の〈生鮭〉を販売しております。
産卵前の脂がのった状態の銀聖が美味しいことは言うまでもありませんが、それを一度も凍結することなくお客様にお届けできるという点でも、秋はわたしたちマルデンにとって喜びの季節です。

銀聖〈生鮭〉写真

銀聖〈生鮭〉/上:オス 下:メス(筋子入り)

 

生の銀聖の身はふわっと柔らかく、焼いた時にはプリッとした弾力があります。
生臭さはほとんどなく、ジューシーな旨みが広がり、皮まで美味しい。

 

短い期間ではありますが、ぜひ秋には全国の皆様に希少な銀聖を〈生〉の状態で味わっていただけますと幸いです。

 

 

 

※2)銀聖〈生鮭〉の販売開始日および販売期間は毎年漁の状況により変動します。くわしくはマルデンマートの新着情報と会員様へのメルマガにて随時お知らせしております。会員登録ページはこちら>>

 

 

 

関連商品


現在、商品がありません



マルデンのこだわり一覧をみる


銀聖山漬焼きほぐしキャンペーン