株式会社マルデン
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  鮭の醤油−濃色の芳醇なうまみ調味料−

 
焼きおにぎり
 
ととむらさき
  昨年の10月頃、「試作だけどね」とこっそり見せてくれた樽の中。ふたを開けるや、イカの塩辛のようなピンク色と、ほんのりと醤油らしい香りが飛び込んできた。

それから半年、おにぎりを個性的なものに演出する銘脇役として再会することができた。

ひとつは、黄金色に輝く焼き色が、なんとも食欲をそそる焼きおにぎり。「カリッ、ふわっ」とごはんが歯にあたる。表面はパリパリ、そしてこもった熱と一緒に徐々にほぐれ出すごはん。
鼻の奥をツンツン刺激するバター醤油の香ばしさがたまらない。芳醇な醤油の香り、それだけで食が進む。
   
  そして、ほんの少し醤油をぬった海苔のおにぎりにも手を伸ばす。5原味の中でうま味を除く、醤油の塩味、甘味、酸味、苦味が一斉に口の中に広がるが、それは一瞬のこと。
ごはんの甘さと海苔の香りが醤油のうま味に引き立てられて登場する。

透明感のある濃色(濃い紫色)の液体からは想像できないほど、熟成された味の絡み合い。主役に会わせた味の演出ができる名脇役としての存在感は大きい。
 
 
   
  このただものではない醤油は、えりも町の笛舞地区にある潟}ルデン本社が7月に商品化、販売を始めたばかりの鮭の醤油「魚々紫(ととむらさき)」。

眼前の海から潮風が吹き上げる高台にある同社の傳法貴司専務に話を伺った。
傳法さんは黒潮と親潮がぶつかる名漁場、えりもで昔ながらの鮭の山漬を作っているが、加工するときに廃棄していたアラや内臓をなんとか利用できないかと思案。ついに「魚々紫」を完成させた。
   
  麹、天日塩とを混ぜ合わせ、室温を40度に保った環境で2ヶ月間発酵・熟成させ、塩辛のようになったもろみを寝かせること約2ヶ月。3回の念入りな搾り作業の結果、時間がたっても澱が沈殿しない、透き通るような魚醤が出来上がる。


「日ごろの鮭に感謝する気持ちから、無駄なく使い切ることが大切だと考えます。えりもの鮭はえりもで加工するのが一番自然でうまいはず」と傳法専務。
   
  料理にほんのちょっと入れるだけでだしをとったようなコクと味わい。「魚々紫」はえりもが産んだ天然のうまみ調味料とでもいうべきか。

朝日新聞「あじな食卓」
 (フリーライター 北野あぐり)

   
   
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